La culture du thé est très ancienne. Venue de Chine, elle s'est répandue petit à petit dans toute l'Asie, en Inde, au Japon et jusqu'en Russie. l'Europe toutefois à du attendre le XVII siècle pour découvrir, grâce aux Hollandais, cette boisson délicate. On utilise les feuilles séchées du théier, un petit arbre à fleurs blanches ou rosées qui aime l'altitude, la chaleur et l'humidité.Le séchage varie selon les variétés de thé qui se répartissent en deux principaux groupes: les thés verts, non fermentés (qui sont appréciés par les musulmans pour lesquels les boissons fermentées sont interdites) et les thés noirs, fermentés, comme les thés indiens (Darjeeling),les thés de chine (grand mandarin ,lapsang souchong)et de Ceylan (orange pekoe). Citons encore les thés semi-fermentés (oolong) que l'on trouve à Taïwan, et les thés parfumés aux fleurs,aux fruits (comme le earl grey parfumé à la bergamote).
Sans calorie, le thé contient de la théine, du cuivre ,de l'iode et du magnésium, du fluor et des tanins astringents qui facilitent la digestion.
Les caravanes de thé ne sont guère allées plus loin qu'en Libye, elles ne franchirent jamais le Sahara que tardivement. Il s'avère que la dégustation du thé est en réalité une coutume très récente au Maroc, malgré l'imaginaire collectif qui prête à cette tradition des origines immémoriales. Elle daterait du 18ème siècle et se serait popularisée à la fin du 19ème siècle. Cependant, les Marocains ont toujours bu de nombreuses plantes en infusion (notamment l'hibiscus).
Au 18ème siècle c'est un rituel royal : l'"homme du thé" (Moul Atai) gérait la préparation du thé. Celle-ci nécessitait des verres en cristal, 2 théières (on versait simultanément pour remplir les verres de façon à homogénéiser et rééquilibrer les préparations), des boîtes pour les différents thés, diverses plantes (dont la menthe), un pain de sucre et un marteau pour le casser ainsi qu'une fiole d'eau de fleur d'oranger. On versait alors le thé en levant les théières très haut de manière à aérer et à faire mousser les préparations. Ce sont les thés chinois qui arrivent sur le marché marocain, l'Angleterre perdant son monopole du négoce du thé suite à la guerre de Crimée qui engendra de nouveaux marchés.
Le thé se démocratisant, le thé vert à la menthe devient la boisson de la bourgeoisie citadine. Il se diversifie, suivant les saisons et les régions, on ajoute au thé d'autres plantes ou d'autres épices : en hiver, on ajoute de l'absinthe, pour l'intersaison printemps/automne, c'est la verveine et la sauge qui sont à l'honneur, tandis qu'en été, c'est le basilic qui parfume le thé. Dans le Moyen Atlas, le thé se boit avec du romarin et du thym sauvage. De même qu'il est courant de mélanger quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger ou de frotter le sucre avec de l'écorce de cédrat. Lorsqu'on a les moyens, on peut même ajouter de l'ambre gris ou noir que l'on place dans le chapeau de la théière...
Fin 19ème siècle, le thé traverse le désert grâce aux populations nomades berbères. Pour les peuples du Sahara, le thé fait partie des 3 boissons vitales pour la vie dans le désert avec l'eau et le lait.
Plus on avance dans le Sud de l'Afrique, plus le thé se corse : on le cuit, parfois dans du lait de chamelle avec du sucre, et l'usage de 2 théières s'explique par l'usage que l'on fait de la première pour préparer le thé et de la seconde pour le servir.
Aujourd'hui, le Kenya est le premier pays producteur de thé d'Afrique, suivi par le Malawi, l'Ouganda, la Tanzanie, le Zimbabwe et l'Afrique du Sud.
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Le thé, de l'Inde à l'Afrique...